今回は貝ひもを磨いた後マスタースモーカーヒノキにて温燻していきます「貝ひもは温燻した後乾燥させます。」
使用燻製器【RI-PROシリーズ・マスタースモーカーヒノキ】
【ソミュール液】
生食用ホタテ貝ひも
水５０
白ワイン１００
塩１５
砂糖５
ニンニク１
白胡椒
ローリエ
①ホタテの貝ひもを用意。
②【ホタテ貝ひも磨き方】
↓磨き終わったホタテの貝ひも
③上記の調味料を５分煮沸させます
④冷めたらホタテ貝ひもをジップロックに入れて冷蔵庫へ２日
④自分好みの塩抜き（１５分）をしキチンペーパーで水分をとり１時間風乾
少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。(燻製用ピチットシートスーパー18R)
（冬限定）RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。 （RI-PROシリーズ自動風乾器）
⑤網に貝ひもを並べて燻製
※（今回網に乗せましたが網に接地した部分が変色しましたので吊るしをお勧めいたします。）
燻製開始、２時間半
燻煙材はスモークウッド桜＋三温糖１５ｇ
※ザラメを用意するのを忘れてしまったので代用に三温糖を。
砂糖を使用することによって照りが出て美味しくなります。
※右側後ろの天板開閉部を少し開けて空気を流しながら燻製（温度を見ながら調整）
詳しいピートスモークパウダーの使用方法は下記リンク先を読んでください。ピートは少量の誤差でスモーキーさを変えていきますので決まった分量を使用することが大切です。
⑥完成
黒く変色した部分は網に乗せながら乾燥させてしまったので次回は吊しでｍ(. .)ｍ猛省
色付きもも良く噛めば噛むほど貝ひもの味が広がります！貝ひもの磨きは少し手はかかりますが絶対にやった方が美味しくなりますので是非！
自動風乾器やスモーカー、商品のお問い合わせはリバースインポートまでご連絡ください。
お問合せ【peat@riversimport.com】
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