【振り塩】
豚バラ1500g
塩270g
ローズマリー一握り ブラックペッパー少々
ホワイトペッパー少々
ローリエ3枚
①豚バラを1.5ｋｇ用意します。
②下味を内部まで染み込ませるためにフォークなどで豚肉を刺します。
※裏表均等に刺していきましょう。
③バットに移し上記の塩、スパイス、ハーブを振りかけます。
バットは綺麗に水分を拭き取って清潔にしておきましょう。
満遍なく塩を振りかけその上からスパイス、ハーブをかけていきます。
④お肉に染み込むように擦り付けていきます。
※ビニール手袋をして擦り付けます。
⑤ジップロックに入れて冷蔵庫で3日寝かせます。
時短する場合はジップロックの中で混ぜても可。
ポイント
冷蔵庫で寝かせている間、一日一回上下にひっくり返しましょう！
ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。
⑥12時間塩抜き
塩抜きは3時間後から1時間おきに途中水から出して少し切り、焼いて味を確かめましょう。
人それぞれ好みがありますので自分好みの塩加減を見つけましょう！
⑦24時間冷蔵庫で乾燥させます。
乾燥
塩抜き後キッチンペーパーでよく水分を拭き取り、キッチンペーパーでくるんで冷蔵庫へ。
※自動風乾器があればより早く乾燥できます。（約4時間程度）RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。
ポイント
ピチットシートスーパーを使って強脱水！
少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。(燻製用ピチットシートスーパー18R)
⑧1時間60℃で熱乾燥させた後、4時間半90～100℃で燻します。
燻煙材
燻煙材はスモークチップ桜3握りとピートスモークパウダー15g（大さじ1）を使用しております。
燻製開始時スモークチップ桜を1握りと、ピートスモークパウダーを15g（大さじ1）をセットし4時間半燻製します。
詳しいピートスモークパウダーの使用方法は下記リンク先を読んでください。ピートは少量の誤差でスモーキーさを変えていきますので決まった分量を使用することが大切です。
※途中肉が伸びてしまったので折って吊りました
ポイント
火元の前からあまり離れないず1時間に一度はスモーカーを確認しましょう。
サーモスタットを使用していれば温度設定ができるので火事の心配はありませんが、温度管理ができない状態ではあまりスモーカーから離れるのはやめましょう。
ダイヤルタイマーを使って時間を正確にしましょう。
コンセントタイマーを使えば燻製時正確な時間で燻製できます。
⑥燻製終了後1日冷蔵庫で寝かして完成です。
味
しっかりと染み込んだ塩加減にハーブの香りと強いスモークが抜群に合います。燻製時、豚の油がかなり落ちてくれるのでギトギトした油感もなく美味しくいただけます！
今回は薄切りにせず極厚にしました。薄切りも美味しいですが豪快に厚くし、焼いて食べてもそのままでも美味しいです！
お酒に合わせるならウイスキーのソーダ割りやビール、ワイン、焼酎でも合いそうです。
ハーブの濃さや塩加減は自分好みに調整できるのが自家製の楽しみですね！
自動風乾器やスモーカー、商品のお問い合わせはリバースインポートまでご連絡ください。
お問合せ【peat@riversimport.com】
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